Color del magro: del rojo intenso al rosado, a temperatura ambiente, aparición de los brillos derivados de la grasa entreverada de color blanco y pequeños “cristales” también blancos, seña indiscutible de baja salinidad y curación gradual y lenta. Fibras del músculo con matices rosados.
Carne de maza suave, jugosa, untuosa.
Punta y codillo con una consistencia más fibrosa, más firme y prieta. aroma intenso, largo, con reminiscencias a bellota, hierba mojada, tomillo, nota de entrada limpia, fresca, afloramiento de los torrefactos y de la madera.
Un sabor a bellota, a avellanas tostadas, madera mojada y flores silvestres. En algunos cortes de la punta, una nota más dulzona y grasa, persistencia en boca es muy larga, quinto sabor de umami, salivante.
